外觀、營養(yǎng)、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)是食品的四個(gè)重要的屬性。食品的質(zhì)構(gòu)特性是消費(fèi)者判斷許多食品質(zhì)量和新鮮度的主要的標(biāo)準(zhǔn)之一。當(dāng)一種食品進(jìn)入人們口中的時(shí)候，通過硬、軟、脆、濕度、干燥等感官感覺能夠判斷出食品的一些質(zhì)量如新鮮度、陳腐程度、細(xì)膩度以及成熟度等。食品的質(zhì)構(gòu)特性如馬鈴薯片的脆性、面包的新鮮度、果醬的硬度、黃油、蛋黃醬的涂布性能、布丁的細(xì)膩性等都可以使消費(fèi)者產(chǎn)生一定的吃的美感，從而能夠刺激消費(fèi)者的消費(fèi)需求。當(dāng)調(diào)查消費(fèi)者一個(gè)好的薯片的口感是什么樣的時(shí)候，90％的人認(rèn)為是脆性好、硬度合適且較密實(shí)。

盡管食品的質(zhì)構(gòu)是影響食品口感的非常重要特性，但它被食品的很少理解并經(jīng)常被忽視。在產(chǎn)品的研究開發(fā)中，產(chǎn)品的設(shè)計(jì)者經(jīng)常會(huì)考慮產(chǎn)品的風(fēng)味、外觀、制造流程，而很少考慮產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，但質(zhì)構(gòu)始終是產(chǎn)品屬性中重要的一個(gè)特性，可以說與產(chǎn)品的口感緊密的一個(gè)屬性。因此，當(dāng)創(chuàng)新一個(gè)產(chǎn)品或重新設(shè)計(jì)一個(gè)業(yè)已存在的產(chǎn)品時(shí)，食品確實(shí)需要注意食品的質(zhì)構(gòu)特性。本文就這方面的內(nèi)容進(jìn)行探討。

1 新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的重要性

      新產(chǎn)品開發(fā)過程中，當(dāng)考慮食品的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性等特性時(shí)，我們實(shí)際是在考慮構(gòu)建食品的結(jié)構(gòu)體系，這個(gè)結(jié)構(gòu)體系也是產(chǎn)品風(fēng)味釋放和外觀表象的基礎(chǔ)。產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品5個(gè)方面的特性：*，質(zhì)構(gòu)影響食品食用時(shí)的口感質(zhì)量；第二，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的加工過程，如粘度過小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果產(chǎn)品過粘，可能很難通過板式熱交換器進(jìn)行殺菌等；第三，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的風(fēng)味特性。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過與風(fēng)味成分的結(jié)合而影響風(fēng)味成分的釋放?，F(xiàn)在許多研究都集中于怎樣利用這種結(jié)合來使低脂食品的風(fēng)味釋放與高脂食品相匹配，zui終達(dá)到相似的口感；第四，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關(guān)。一個(gè)食品體系中，若發(fā)生相分離，則其質(zhì)構(gòu)一定很差，食用時(shí)的口感質(zhì)量也很差。第五，質(zhì)構(gòu)也影響產(chǎn)品的顏色和外觀，雖然是間接的影響，但也確實(shí)影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品開發(fā)中食品質(zhì)構(gòu)的構(gòu)建

產(chǎn)品開發(fā)從一開始就應(yīng)構(gòu)建新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的藍(lán)圖，即設(shè)計(jì)產(chǎn)品需要的質(zhì)構(gòu)。食品研究者必須知道要設(shè)計(jì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)類型，是光滑的還是粗糙的，彈性的還是脆性的，軟還是硬的。在食品成分中，蛋白質(zhì)與多糖類親水膠體是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的形成的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)有許多的功能特性，如膠凝特性、乳化特性和起泡特性，這些特性能夠形成食品的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，如凝膠態(tài)食品、流態(tài)食品、泡沫態(tài)食品等，因此是食品質(zhì)構(gòu)形成的重要成分之一。多糖類親水膠體也具有許多的功能特性，從穩(wěn)定作用到脂肪的替代體。在許多食品中，多糖類親水膠體對(duì)于構(gòu)建或修飾食品的質(zhì)構(gòu)具有重要的作用。親水膠體主要是影響溶液粘度和流動(dòng)性，也影響呈片和顆粒特性，另外它們也可以結(jié)合水分和脂肪。所以一般地，所有的淀粉和膠體都是結(jié)合水分、增稠、形成凝膠、泡沫和膜來影響食品的質(zhì)構(gòu)，而這幾種形態(tài)是都是食品的結(jié)構(gòu)形態(tài)。因?yàn)榇嬖谠S多的多糖類膠體，怎樣選擇這些膠體作為某一食品質(zhì)構(gòu)構(gòu)建的成分就是一值得研究的課題。食品們要知道親水膠體的特性以及它們之間的交互作用，因?yàn)槟z體間的一些增效作用可以產(chǎn)生與單一膠體*不同的質(zhì)構(gòu)。另外在食品中若同時(shí)存在蛋白質(zhì)與親水膠體，則它們之間的交互作用也會(huì)對(duì)新產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生影響，如何控制水相介質(zhì)中的條件，以利于或控制兩類大分子之間的交互作用，都會(huì)影響zui終形成的新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。