和口感味道、風(fēng)味以及外觀一樣，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性在消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品整體感知和評(píng)價(jià)中同樣占據(jù)著至關(guān)重要的作用。

產(chǎn)品研發(fā)人員將那些關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性方面的諸如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等復(fù)雜的描述拆解成“mouth coating"以及“denseness"等單獨(dú)而具體的要求，便于供應(yīng)商與乳制品配方設(shè)計(jì)師之間的理解與交流。

對(duì)Brian Surratt來(lái)說(shuō)，沒(méi)有什么比在廚房中自由發(fā)揮更令人愉悅的事了。如果他制備出一款諸如速凍甜食、果餡餅或者布丁等符合乳制品標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，不要以為他僅僅只是借此放松身心，品嘗一下自己親手做出來(lái)的產(chǎn)品而已。

事實(shí)上，Brian Surratt是總部位于明尼蘇達(dá)州威札塔地區(qū)（Wayzata, Minn）的美國(guó)嘉吉公司乳制品應(yīng)用部門負(fù)責(zé)質(zhì)構(gòu)研究的資深科研工作者。當(dāng)生產(chǎn)出一款新的產(chǎn)品，首要任務(wù)便是將其與市面上流行的同類產(chǎn)品進(jìn)行比 較。對(duì)Brian Surratt而言，他所關(guān)注的是消費(fèi)者的反應(yīng)：這款產(chǎn)品與流行的同類產(chǎn)品是否有不同？如何界定這種差異或者說(shuō)哪些地方不一樣？你會(huì)如何對(duì)產(chǎn) 品進(jìn)行改變使其和市面上的同類產(chǎn)品相一致或者正好相反？哪種產(chǎn)品更受歡迎？受歡迎的原因是什么？而這就是Brian Surratt的研究領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研究領(lǐng)域中，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性會(huì)被重點(diǎn)關(guān)注，并且這樣做有著充分的理由。Brian Surratt向我們介紹到，當(dāng)乳制品中使用新的配方或?qū)ΜF(xiàn)有產(chǎn)品配方進(jìn)行改變時(shí)，他已經(jīng)能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)測(cè)到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的變化情況。此外，他還幽默地說(shuō) 道“就我個(gè)人而言，我之所以要如此投入地關(guān)注產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，因?yàn)檫@就是我的工作"。

當(dāng)然，如果普通大眾對(duì)此并不買賬，也無(wú)需介懷。因?yàn)閺某Ｈ说难酃鈦?lái)看，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)顯然沒(méi)有口感、風(fēng)味以及視覺(jué)外觀那樣耀眼。但是這并不能磨滅質(zhì)構(gòu)特性對(duì)產(chǎn)品的重要性，尤其是對(duì)完整的乳制品來(lái)說(shuō)。
正如Brian Surratt所說(shuō)“和口感味道、風(fēng)味以及外觀一樣，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性在消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品整體感知和評(píng)價(jià)中同樣占據(jù)著至關(guān)重要的作用"。

這也就是為什么乳制品開(kāi)發(fā)人員必須能夠像專業(yè)人士一樣熟知產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，并且需要具備結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性來(lái)為當(dāng)前的乳制品帶來(lái)創(chuàng)新，賦予其嶄新生命力的能力。

通過(guò)改變巧克力牛奶飲料的質(zhì)構(gòu)特性能夠賦予其更新奇的風(fēng)味，通過(guò)增加風(fēng)味乳飲料產(chǎn)品的糊口感，降低產(chǎn)品的細(xì)膩清爽感并輔以巧克力松露軟糖等，zui終得到一款面向成年消費(fèi)者的甜點(diǎn)替代品。

質(zhì)構(gòu)特性與產(chǎn)品其他感官品質(zhì)相互交融

對(duì)專注于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)研究的人員來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者優(yōu)先關(guān)注的并非產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性。正如美國(guó)賓夕法尼亞州費(fèi)城FMC Health and Nutrition集團(tuán)市場(chǎng)應(yīng)用部門Ross White所說(shuō)的那樣“廣大消費(fèi)者優(yōu)先關(guān)注的是產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味以及口感，而產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性則被放置在第二位"。盡管如此，White接著說(shuō)到 “雖然產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性相較于其他感官特性來(lái)說(shuō)，不被放在shou位，但這并不意味著消費(fèi)者就對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性加以忽視"。

Ivan Gonzales是總部位于美國(guó)伊利洛伊州韋斯切斯特市（Westchester, Ill）的世界500強(qiáng)企業(yè)宜瑞安集團(tuán)負(fù)責(zé)乳制品部門的市場(chǎng)總監(jiān)，在他及其團(tuán)隊(duì)人員看來(lái)，消費(fèi)者同樣也會(huì)關(guān)注產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，而質(zhì)構(gòu)特性又影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品整體的偏好。

宜瑞安集團(tuán)負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性市場(chǎng)部的Marcelo Nichi指出“英敏特是一家市場(chǎng)分析和調(diào)研公司，根據(jù)其報(bào)告可以發(fā)現(xiàn)，相較于2010年，2014年的新產(chǎn)品發(fā)布會(huì)上，有遠(yuǎn)超過(guò)70%的新產(chǎn)品 將產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性納入宣傳范疇，由此也可以看出食品及飲料生產(chǎn)企業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的關(guān)注可見(jiàn)一斑"。所以我們不禁要問(wèn)，既然產(chǎn)品制造商和消費(fèi)者均對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性關(guān)注有加，那為什么產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性仍不能和產(chǎn)品的口感、風(fēng)味以及外觀等品質(zhì)特性相提并論？

這是因?yàn)楫?dāng)我們品嘗一種產(chǎn)品時(shí)，是我們整個(gè)大腦而并不僅僅只是依靠我們的眼睛、鼻子、舌頭乃至牙齒等對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行整體的評(píng)價(jià)。如此一來(lái)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性就和產(chǎn) 品其他的感官品質(zhì)相互交融，相互映襯，從而使得大腦對(duì)產(chǎn)品整體的特性以及消費(fèi)者喜好得出統(tǒng)一的評(píng)價(jià)。而在Brian Surratt看來(lái)，正是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的這種交融的特性，使得其無(wú)法和產(chǎn)品其他感官品質(zhì)特性一樣相提并論，因?yàn)樵谙M(fèi)者眼中，從某些方面來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu) 特性并非獨(dú)立完整的產(chǎn)品感官品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部位于美國(guó)馬里蘭州White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuán)食品領(lǐng)域科研人員，在他看來(lái)，換一句話來(lái)說(shuō)，“消費(fèi)者可能會(huì)將一種飲料歸為‘清爽refreshing’的范疇，但是他們不會(huì)也沒(méi)有必要 對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的貢獻(xiàn)加以分解，諸如柔滑的口感、稠厚的質(zhì)感以及細(xì)膩的黏度等。取而代之的是對(duì)與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性相互交融的其他常見(jiàn)的產(chǎn)品感官品質(zhì)特性加以關(guān) 注，包括產(chǎn)品的風(fēng)味特性、酸甜的口感以及碳酸類飲料所帶來(lái)的清爽體驗(yàn)等"。

由此所導(dǎo)致的結(jié)果就是產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性為產(chǎn)品所帶來(lái)的整體提升無(wú) 法為消費(fèi)者所認(rèn)識(shí)，隨之而來(lái)的就是消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性重要性的忽視，而不管真實(shí)的情況究竟如何。而這也就是Ross White所說(shuō)的“如何避免這種情況的發(fā)生正是我們工作的職責(zé)所在，我們期望為客戶所開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性能夠獲得消費(fèi)者青睞"的原因所在了。

希臘酸奶的原材料價(jià)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他類型的酸奶，原因在于該品牌酸奶產(chǎn)品采用蛋白類配料賦予的質(zhì)構(gòu)特性，價(jià)格高昂。作為一項(xiàng)緩沖措施，供應(yīng)商建議采用親水膠體來(lái)替代蛋白類原輔料，一方面能夠賦予產(chǎn)品更廣的質(zhì)構(gòu)特性，同時(shí)又能大幅度的降低產(chǎn)品的原輔料價(jià)格。

乳制品質(zhì)構(gòu)需求的多樣性

對(duì)消費(fèi)者而言，哪種質(zhì)構(gòu)特性zui受青睞是一個(gè)非常復(fù)雜的問(wèn)題，尤其是在乳制品行業(yè)。就像Gonzales所指出的那樣，傳統(tǒng)意義上，焙烤制品、休閑小吃食 品以及糕點(diǎn)糖果類產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性更加豐富多變，而對(duì)于乳制品而言，當(dāng)涉及到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性創(chuàng)新層面時(shí)，事情就變得非常的有趣。究竟是什么使得乳制品與其他產(chǎn)品在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性方面截然不同？

在 Gonzales看來(lái)，zui主要的原因是不同消費(fèi)者群體對(duì)乳制品青睞的變化頻率，一般將這些消費(fèi)者劃分為：年輕消費(fèi)者群體、中老年消費(fèi)者群體、注重養(yǎng)生 的消費(fèi)者群體以及享樂(lè)主義消費(fèi)者群體等。而另外一個(gè)原因則是乳制品眾多的消費(fèi)場(chǎng)合和使用方式。部分乳制品被當(dāng)做正餐結(jié)束后的休閑小吃，而其他的則被當(dāng)做諸 如披薩、漢堡以及意面等產(chǎn)品的配料使用。由此看來(lái)，市面上出現(xiàn)質(zhì)構(gòu)多樣，種類繁多的乳制品也就非常合情合理了。

上述原因的存在無(wú)疑會(huì)使得 優(yōu)化乳制品的質(zhì)構(gòu)特性變得更加的復(fù)雜，而這正是乳制品行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)領(lǐng)域的專家們?nèi)蝿?wù)所在。根據(jù)Nichi的理論，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的優(yōu)化取決于消費(fèi)者對(duì) zui終產(chǎn)品的期望，必須匹配產(chǎn)品的消費(fèi)和使用環(huán)境，必須能夠滿足消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味口感的需求，同時(shí)還必須保證產(chǎn)品一定的貨架期。

所以盡管一款攪拌酸奶產(chǎn)品擁有細(xì)膩綿柔的質(zhì)感等諸多特性并且未經(jīng)脫水縮合處理等優(yōu)點(diǎn)，但在Nichi看來(lái)，這款產(chǎn)品并沒(méi)有找到消費(fèi)者所期望的關(guān)鍵所在，就像一款加入水果風(fēng)味的黃油奶酪一樣，舍本逐末。

對(duì) White而言，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性是非常模糊且難以界定的，優(yōu)化的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性取決于其所針對(duì)的目標(biāo)市場(chǎng)和消費(fèi)者群體。這也就是為什么對(duì)消費(fèi)者群體的洞 察以及感官特性分析顯得如此重要的原因所在，尤其是乳制品行業(yè)。在乳制品領(lǐng)域，每一種產(chǎn)品都是與眾不同，別具一格的，包括冰激凌、奶油摩絲、人造奶油以及 酸奶等，每種產(chǎn)品都有著符合消費(fèi)者需求和青睞的質(zhì)構(gòu)特性。

綜合考慮產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性和其他影響因素

就 乳制品而言，每種產(chǎn)品都有著與眾不同的產(chǎn)品特色，這無(wú)疑會(huì)為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性，從而贏得消費(fèi)者青睞帶來(lái)挑戰(zhàn)，增加難度。一方面，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特 性需要滿足消費(fèi)者的期望并符合食用消費(fèi)環(huán)境的需求，此外，在某些情況下，還需要考慮到作為配料添加的功能特性的需求。另一方面，優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性所需要增 加的成本、生產(chǎn)及加工過(guò)程的變動(dòng)、包裝的局限以及產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和標(biāo)簽的變動(dòng)等均需要加以克服。只有這樣，White接著說(shuō)到，才能開(kāi)發(fā)出符合消費(fèi)者期望， 具有適宜的口感和所需要的質(zhì)構(gòu)特性的產(chǎn)品。

這樣一來(lái)，我們就能夠理解為什么相較于其他產(chǎn)品，乳制品的質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)化會(huì)顯得更加的具有挑戰(zhàn)。
而 在所有的乳制品中，奶酪產(chǎn)品尤為受關(guān)注。原因正如Gonzales所指出的那樣，奶酪產(chǎn)品有著巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，從固態(tài)奶酪、半固態(tài)奶酪到液態(tài)奶酪產(chǎn)品以及 黃油涂抹產(chǎn)品乃至奶酪醬料產(chǎn)品等，種類繁多，市場(chǎng)廣闊。而且在不同的應(yīng)用環(huán)境下，每一種產(chǎn)品均有著*的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性和功能特性。尤為值得一提的是冰淇淋產(chǎn)品和乳飲料之間的對(duì)比。

White為我們解釋到“和冰淇淋產(chǎn)品不一樣，包括風(fēng)味乳飲料在內(nèi)的乳飲料產(chǎn)品，其產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性變動(dòng)范圍較小，消費(fèi)者很輕易地獲得所需求的感官特性。但是這并 不是意味著乳飲料產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)化就十分的簡(jiǎn)單，只是因?yàn)檫@種質(zhì)構(gòu)特性的優(yōu)化并非消費(fèi)者所熱切期盼的而已"。但是產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員通過(guò)對(duì)產(chǎn)品配方和處理流程 的改進(jìn)，保證了產(chǎn)品穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)特性，而消費(fèi)者則更加關(guān)注產(chǎn)品其他方面的問(wèn)題，比如產(chǎn)品的物理穩(wěn)定性等。

淀粉類配料能夠增加諸如酸奶油和酸奶等發(fā)酵型乳制品的細(xì)膩柔滑口感。事實(shí)上，適宜的配料能夠增加產(chǎn)品的黏度并且提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性與穩(wěn)定性

乳制品中存在的上述問(wèn)題與挑戰(zhàn)比比皆是，而在這其中，產(chǎn)品的穩(wěn)定性又是zui主要的癥結(jié)所在。問(wèn)題的關(guān)鍵在于消費(fèi)者并非在乳制品剛生產(chǎn)出來(lái)，短時(shí)間內(nèi)就加以食 用，而是希望甜點(diǎn)類乳制品或者冰淇淋等產(chǎn)品在整個(gè)貨架期內(nèi)均能保持質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定性，因此對(duì)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品的穩(wěn)定性以及貨架期長(zhǎng)短就成為重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi) 容。在White看來(lái)，zui大的挑戰(zhàn)無(wú)疑是如何保持產(chǎn)品在整個(gè)貨架期內(nèi)，從頭到尾產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性均能穩(wěn)定一致。

某些時(shí)候產(chǎn)品穩(wěn)定性的挑 戰(zhàn)要?dú)w咎于產(chǎn)品內(nèi)部成分的分布及存儲(chǔ)條件，當(dāng)冰淇淋產(chǎn)品在凍結(jié)/解凍循環(huán)過(guò)程中就存在這種情況。White為我們分析指出“冰淇淋產(chǎn)品在每一個(gè)凍結(jié)/解凍循環(huán)的過(guò)程中，乳脂中的成分在經(jīng)歷低溫冷凍條件下都會(huì)發(fā)生改變，從而影響產(chǎn)品整體的口感和品質(zhì)"。

其他關(guān)于產(chǎn)品穩(wěn)定性方面的問(wèn)題則主要出自產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)上，而這一環(huán)節(jié)正是制造商用來(lái)提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性的。Klockeman女士建議我們認(rèn)真觀察分析一下風(fēng)味乳飲料的加工流程。
她為我們解釋到“傳統(tǒng)的HTST（高溫短時(shí)）殺菌技術(shù)適宜于巧克力牛奶的殺菌，這主要是因?yàn)榍煽肆εＤ腆w系是由牛奶、可可、甜味劑和角叉菜膠穩(wěn)定劑組成的簡(jiǎn)單的乳飲料體系"。

然而僅僅依靠目的在于提高產(chǎn)品冷凍貨架期或者賦予產(chǎn)品穩(wěn)定性的高溫殺菌處理操作并不能確保產(chǎn)品的貨架期穩(wěn)定性。在Klockeman女士看來(lái)，要想產(chǎn)品之間 的組分不會(huì)發(fā)生相互作用，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)在冷凍過(guò)程中保持一致，那么產(chǎn)品的基本配方就必須加以優(yōu)化，包括基本配方中賦予產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的乳化劑及穩(wěn)定劑 等，此外，調(diào)整產(chǎn)品的包裝以及加工處理工藝也不可避免。

對(duì)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員來(lái)說(shuō)，另一個(gè)挑戰(zhàn)來(lái)自于高昂的原輔料價(jià)格，就像希臘酸奶所詮釋的那 樣。希臘酸奶的原材料價(jià)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他類型的酸奶，原因在于該品牌酸奶產(chǎn)品采用蛋白類配料賦予產(chǎn)品*的質(zhì)構(gòu)特性，價(jià)格高昂。作為一項(xiàng)緩沖措施， White建議采用親水膠體來(lái)替代蛋白類原輔料，一方面能夠賦予產(chǎn)品更廣的質(zhì)構(gòu)特性，同時(shí)又能大幅度的降低產(chǎn)品的原輔料價(jià)格。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)與清潔標(biāo)簽

Surratt指出，截至目前，乳制品開(kāi)發(fā)人員所面臨的zui大的挑戰(zhàn)來(lái)源于消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品配方天然或者滿足清潔標(biāo)簽的需求。

在這里，不得不再一次提及酸奶產(chǎn)品。在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，酸奶產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性由產(chǎn)品的商業(yè)屬性所決定。嘉吉集團(tuán)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性部門負(fù)責(zé)人Ann Tigges透露到。

換一句話說(shuō)，酸奶產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)類似于柔滑布丁，而這種風(fēng)格主要是由產(chǎn)品中的淀粉以及明膠所賦予的。這種質(zhì)構(gòu)特性的產(chǎn)品能夠經(jīng)受強(qiáng)烈的熱殺菌處理以及生產(chǎn)過(guò)程中的高速剪切處理。

Ann Tigges指出，隨著消費(fèi)者要求產(chǎn)品中盡可能少地添加額外配料，現(xiàn)如今，越來(lái)越多的生產(chǎn)企業(yè)*地摒棄了傳統(tǒng)酸奶產(chǎn)品中額外添加的淀粉以及明膠等輔料，轉(zhuǎn)而采用蛋白質(zhì)以及其他親水性膠體，賦予產(chǎn)品*的質(zhì)構(gòu)特性，同時(shí)滿足生產(chǎn)加工處理的需求。

巧克力牛奶產(chǎn)品也經(jīng)歷了一個(gè)類似的轉(zhuǎn)變。盡管傳統(tǒng)意義上，角叉菜膠成功地解決了巧克力牛奶的穩(wěn)定性問(wèn)題，但是這主要是在特定條件下，角叉菜膠與產(chǎn)品中酪蛋白 組分的化學(xué)作用所賦予的。Ann Tigges接著說(shuō)到，正是由于消費(fèi)者對(duì)減少額外配料的需求從而促使產(chǎn)品研發(fā)人員不斷嘗試采用其他方式進(jìn)行替代。

新的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性有助于新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)

在研發(fā)人員盡心盡力探尋新的食材配料的過(guò)程中，他們也會(huì)偶爾發(fā)現(xiàn)新的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，而這對(duì)于乳制品研發(fā)人員以及產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)研究人員來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是意外之喜。

從 Klockeman女士的角度，這種意外收獲對(duì)乳制品開(kāi)發(fā)人員來(lái)說(shuō)尤為值得慶賀。她進(jìn)一步解釋到“稍微對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行一番優(yōu)化調(diào)整就能令一款產(chǎn)品面貌全 新，廣受消費(fèi)者的青睞。而這無(wú)疑是一種zui為簡(jiǎn)單快捷的途徑，能夠在很短的時(shí)間內(nèi)從無(wú)到有，開(kāi)發(fā)出一款迎合消費(fèi)者喜好的產(chǎn)品，大大縮短了傳統(tǒng)新產(chǎn)品從研發(fā)到 推向市場(chǎng)漫長(zhǎng)的路徑"。

風(fēng)味乳飲料及其質(zhì)構(gòu)特性

Klockeman女士以風(fēng)味乳飲料為例接著說(shuō)到“通過(guò)降低產(chǎn)品的糊口感，增加產(chǎn)品的細(xì)膩清爽感并降低體系的黏度，此外再結(jié)合諸如香蕉以及香蘭素等賦予產(chǎn)品以清爽醒神的自然風(fēng)味，從而得到一款具有提神振奮功效的風(fēng)味乳飲料，廣受消費(fèi)者的青睞和好評(píng)"。

當(dāng)然，同樣的，通過(guò)在風(fēng)味乳飲料中，增加產(chǎn)品的糊口感，降低產(chǎn)品的細(xì)膩清爽感并輔以巧克力松露軟糖等，zui終得到一款面向成年消費(fèi)者的甜點(diǎn)替代品同樣的例子在諸如酸奶油、酸奶、酸軟干酪以及其他相關(guān)乳制品中也同樣存在。

White 接著總結(jié)到“一旦將產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性與其他感官特性之間的建立起來(lái)，那么毫無(wú)疑問(wèn)一種*的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及完善途徑隨之確立"。在他的眼中，他看到 了乳制品創(chuàng)新的途徑和潛力，一方面能夠通過(guò)像添加食材配料改善產(chǎn)品風(fēng)味一樣對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化提升，或者通過(guò)改變產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性從而從根本上改變消費(fèi)者 的飲食習(xí)慣，此外還可以將適合特定場(chǎng)合和應(yīng)用環(huán)境的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性應(yīng)用到其他領(lǐng)域或者場(chǎng)合上面。

預(yù)先明確目標(biāo)，規(guī)劃好研發(fā)方案

這種可能性是非常誘人的，但是甚至要在研發(fā)人員開(kāi)始思考將其應(yīng)用到其他環(huán)境及場(chǎng)合的可能性時(shí)，首先要做的是給目標(biāo)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性一個(gè)非常明確的界定。

Surratt以他切身的經(jīng)歷說(shuō)到“以我20多年的產(chǎn)品研發(fā)歷程和經(jīng)驗(yàn)，哪怕時(shí)至今日，我的目標(biāo)或者說(shuō)所要得到的結(jié)果往往都是非常模糊的"。

而這在Surratt看來(lái)，*就是一個(gè)錯(cuò)誤。事實(shí)上，一個(gè)業(yè)已界定好且明確的目標(biāo)以及度量尺度和方法理應(yīng)在方案的一開(kāi)始就設(shè)定好。他堅(jiān)定地指出“從本 質(zhì)上來(lái)說(shuō)，我們需要的是從zui終的結(jié)果來(lái)追溯整個(gè)過(guò)程，就像觀看多米羅骨牌一樣，只不過(guò)我們是反過(guò)來(lái)，從zui后的結(jié)果向前追溯而已"。

White 也同意這一觀點(diǎn)，他指出，從一開(kāi)始就清晰明了地界定清楚目標(biāo)，有助于產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員更好的洞察整個(gè)過(guò)程中所存在的問(wèn)題與挑戰(zhàn)包括原輔料成本、產(chǎn)品標(biāo)簽限 制以及加工工藝及處理方面的障礙等等，而這些都是產(chǎn)品研發(fā)人員所必須面對(duì)并加以解決的。因此在研發(fā)的初始階段就明確設(shè)定的目標(biāo)信息，有助于研發(fā)人員更好更 的進(jìn)行探討如何有效避免或解決存在的問(wèn)題與挑戰(zhàn)。

Nichi向我們透露到“無(wú)論是要重新設(shè)計(jì)或者優(yōu)化產(chǎn)品還是要從頭研發(fā)出一款新的產(chǎn)品出來(lái)，我們都建議我們的客戶首要的一步是確定好產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，然后才是確定其他相關(guān)因素，包括產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)配料、色澤以及風(fēng)味等等"。

當(dāng)然，我們不能忽視產(chǎn)品zui終的決定者：顧客。

White 特意指出“zui重要的一點(diǎn)是不能憑借我們自己的設(shè)想去確定消費(fèi)者的喜好。健康養(yǎng)生類的產(chǎn)品一般在去除產(chǎn)品中的脂肪或者糖分后，往往不需要再額外添加能夠 改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的配料，從而增加產(chǎn)品的柔順的口感。而對(duì)其他消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這種額外添加的配料則是提升產(chǎn)品品質(zhì)的"。

建立專業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性術(shù)語(yǔ)

同產(chǎn)品供應(yīng)商、營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)、感官評(píng)定小組以及消費(fèi)者等相關(guān)人員就產(chǎn)品 的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行探討是十分必要，也是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，這正如White所說(shuō)“所有這些理應(yīng)成為初始階段探討的一部分"。接著他又強(qiáng)調(diào)指出“更為緊要的 是，我們要確保所有參與探討的人員能夠真正明白彼此之間所說(shuō)的意思，而這在關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性探討領(lǐng)域并不是一件很簡(jiǎn)單容易的事情，因?yàn)閰⑴c探討的人員，包 括研發(fā)人員與研發(fā)人員之間，研發(fā)人員與消費(fèi)者以及客戶之間，關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性方面的描述可能都不一樣，更不用說(shuō)要明確彼此之間的需求"。

因此產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性領(lǐng)域的研究專家們有心將關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)方面的描述及要求等整理出來(lái)，統(tǒng)一采用專業(yè)的術(shù)語(yǔ)進(jìn)行替代。來(lái)自TIC Gums集團(tuán)的Klockeman女士對(duì)此解釋說(shuō)到“我們期望聯(lián)合產(chǎn)品研發(fā)人員將那些關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性方面的諸如“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等復(fù)雜的描述拆解成“mouth coating"以及“denseness"等單獨(dú)而具體的要求。如此一來(lái)，在討論關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性方面的問(wèn)題時(shí)，有助于我們之間的理解和認(rèn)識(shí)，同時(shí)把精 力集中到關(guān)于產(chǎn)品本身特性上面來(lái)"。

宜瑞安集團(tuán)采用其*的Texicon語(yǔ)言來(lái)將消費(fèi)者或者客戶的描述轉(zhuǎn)變成科學(xué)的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，方便對(duì)需 求進(jìn)行更為的界定。Nichi接著提到“在實(shí)際操作過(guò)程中，我們能夠更深入地將消費(fèi)者或客戶的需求拆解成更為細(xì)致，更加具有可操作性，也更加基礎(chǔ) 和具體的條款，比如將客戶所說(shuō)的‘creaminess’拆分成‘meltaway’和‘mouth coating’這2項(xiàng)獨(dú)立的需求。這種舉措能夠令我們對(duì)消費(fèi)者或者客戶的需求認(rèn)識(shí)理解更為透徹，也便于我們對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行更為精細(xì)的調(diào)整，從而滿足目標(biāo)需 求，開(kāi)發(fā)出令消費(fèi)者滿意的產(chǎn)品"。

 對(duì)執(zhí)著于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性研究的人員來(lái)說(shuō)什么才是好兆頭？又是哪些研究人員熱衷于探討產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性，尤 其是當(dāng)探討的焦點(diǎn)集中在非常有趣的產(chǎn)品創(chuàng)新上面？在這些人當(dāng)中，Surratt就是一個(gè)非常鮮明的例子。他也從不避諱，心甘情愿地說(shuō)出了自己的心聲 “我是存在一定的偏見(jiàn)，但是我還是堅(jiān)持認(rèn)為產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性理應(yīng)放在優(yōu)先考慮位置上"。