亳州學(xué)院生物與食品工程系研究人員在國(guó)內(nèi)期刊《安徽科技學(xué)院學(xué)報(bào)》發(fā)表了題為"養(yǎng)生蔓越莓奶凍的研制及其質(zhì)構(gòu)特性分析"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了養(yǎng)生蔓越莓奶凍的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和粘附性等指標(biāo)。

摘 要: 目的: 將藥食同源類植物花果與西式甜點(diǎn)結(jié)合，研究開(kāi)發(fā)了以酸棗仁、亳菊、枸杞、蔓越莓干、牛奶、椰漿以及吉利丁片為主要原料的一種新型的養(yǎng)生蔓越莓奶凍，并對(duì)所得奶凍的上下層進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)分析。方法: 結(jié)合感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法對(duì)養(yǎng)生蔓越莓奶凍上層和下層各成分添加量進(jìn)行了優(yōu)化，并利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)奶凍質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果: 確定了養(yǎng)生蔓越莓奶凍的最佳配方: 牛奶23．4% ，椰漿 37．5% ，吉利丁片 4．5% ，水 22．5% ，酸棗仁 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓越莓干 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂圓0．7% 。實(shí)驗(yàn)還確定了最佳配方下的養(yǎng)生蔓越莓奶凍的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。結(jié)論: 開(kāi)發(fā)的養(yǎng)生蔓越莓奶凍，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味dute、且藥用價(jià)值高。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將養(yǎng)生蔓越莓奶凍切分成體積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方體小塊，并將其放在質(zhì)構(gòu)儀相同的位置上，采用 P 0．5 探頭進(jìn)行壓縮試驗(yàn)。每個(gè)樣品測(cè)定 3 次，取平均值。設(shè)定測(cè)試參數(shù)為: 下降速度2 mm /s、測(cè)試速度 0．5 mm /s、上升速度 0．5 mm /s、壓縮比例 50% 。

2、測(cè)試結(jié)果

2.1 上層和下層的養(yǎng)生蔓越莓奶凍的質(zhì)構(gòu)分析

不同層次養(yǎng)生蔓越莓奶凍質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果見(jiàn)表8。zuiyou配方下的養(yǎng)生蔓越莓奶凍的上層和下層質(zhì)構(gòu)略有不同，選擇的五個(gè)測(cè)定參數(shù)中，其中上層奶凍的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性均低于下層，兩者黏性差異不明顯。結(jié)合上述主次因素分析，主要是因?yàn)橐环矫嫔蠈幽虄鲋屑∑奶砑恿康陀谙聦幽虄?，另一方面上層奶凍中使用的養(yǎng)生湯汁是由酸棗仁、枸杞等原料熬制而成，經(jīng)過(guò)預(yù)處理得來(lái)的養(yǎng)生湯汁pH 降低，即pH 的變化一定程度上對(duì)上層奶凍質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生了影響。

2.2 不同均質(zhì)壓力對(duì)養(yǎng)生蔓越莓奶凍質(zhì)構(gòu)的影響

由圖2 可知，不同均質(zhì)壓力下養(yǎng)生蔓越莓奶凍質(zhì)構(gòu)不同。隨著均質(zhì)壓力的增加，奶凍上層和下層的硬度、彈性和內(nèi)聚性變大，而黏性和咀嚼性降低，表明均質(zhì)壓力能夠改變奶凍原料成分之間的作用力大小。當(dāng)均質(zhì)壓力為10 MPa 時(shí)，上層和下層的奶凍硬度、彈性、內(nèi)聚性最小，黏性和咀嚼性最大，且上層和下層質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相差最小; 當(dāng)均質(zhì)壓力為20 MPa 時(shí)，上層和下層奶凍硬度、彈性、內(nèi)聚性變大，黏性、咀嚼性變小，但上層和下層奶凍質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差距幾乎不變; 當(dāng)均質(zhì)壓力大于20 MPa 時(shí)，上層和下層奶凍硬度、彈性、內(nèi)聚性繼續(xù)增大，黏性、咀嚼性降低，在40 MPa 時(shí)，上層和下層奶凍質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差距最大。在相同均質(zhì)壓力下，上層奶凍硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性低于下層奶凍，而上層黏性和咀嚼性高于下層奶凍，表明原料成分不同導(dǎo)致奶凍質(zhì)構(gòu)不同，且下層奶凍作為凝膠物質(zhì)的吉利丁片添加量較多，對(duì)奶凍質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化影響較為顯著。

2.3 不同均質(zhì)時(shí)間對(duì)養(yǎng)生蔓越莓奶凍質(zhì)構(gòu)的影響

由圖3 可知，不同均質(zhì)時(shí)間對(duì)養(yǎng)生蔓越莓奶凍質(zhì)構(gòu)影響不同。隨著均質(zhì)時(shí)間的增加，奶凍上層和下層的彈性、內(nèi)聚性不斷變大，硬度和咀嚼性先變小后變大，上層奶凍黏性不斷變大，而下層奶凍黏性先變小后變大。當(dāng)均質(zhì)時(shí)間為1 min 時(shí)，奶凍彈性和內(nèi)聚性最小，硬度和咀嚼性最大，此時(shí)奶凍各成分之間作用力較小，奶凍表面粗糙，口感較差; 當(dāng)均質(zhì)時(shí)間為2 min 時(shí)，原料通過(guò)均質(zhì)機(jī)的剪切、摩擦、碰撞等作用被細(xì)化均勻，原料分子間作用力變大導(dǎo)致其奶凍的彈性及內(nèi)聚性變大，硬度和咀嚼性略微變小，奶凍表面光滑，入口滑嫩，口感較好; 當(dāng)均質(zhì)時(shí)間達(dá)到2 min 以上時(shí)，原料進(jìn)一步被細(xì)化均勻，彈性及內(nèi)聚性略微變大，此時(shí)原料特性可能發(fā)生改變，導(dǎo)致了奶凍的硬度和咀嚼性略微變大，口感略微下降。奶凍上層和下層的原料不同影響了奶凍黏性的變化趨勢(shì)。

2.4 均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)養(yǎng)生蔓越莓奶凍質(zhì)構(gòu)的影響

由圖4 可知，均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)養(yǎng)生蔓越莓奶凍質(zhì)構(gòu)影響不大。隨著均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速的增加，奶凍上層的硬度、黏性不變，彈性、內(nèi)聚性先變小后略微變大，而奶凍下層的硬度不變，彈性、內(nèi)聚性和黏性略微變大，奶凍上層和下層咀嚼性均略微下降，主要是因?yàn)槟虄鲈献陨硖匦詫?duì)奶凍質(zhì)構(gòu)的影響大于均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)奶凍質(zhì)構(gòu)的影響?；谝陨涎芯?，所得的奶凍上下分成，表面光潔，晶瑩剔透，顏色鮮亮有食欲，入口即化，爽滑可口，奶層可瞬間沖刷掉口腔中的上層殘留的湯汁氣味，使得食用者口齒生津，意猶未盡( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓奶凍的研制及其質(zhì)構(gòu)特性分析